Eine nogastronomische Entdeckungsreise durch die Geschichte unserer antiken kulinarischen Traditionen, deren Geschmack bis heute unverändert geblieben ist. Das sind die Köstlichkeiten, die die Osterzeit den Liebhabern der guten Küche bietet.
Eine Welt der Gefühle und des natürlichen Geschmacks, geboren aus der Leidenschaft für das Land und der Liebe zu den eigenen Wurzeln, die auf eine Zeit zurückgehen, als sich die Normannen und später Friedrich II. von Hohenstaufen in die Schönheiten dieses Landes verliebten. Die Anzahl der Gerichte und vor allem der Süßspeisen, die in der Karwoche zubereitet werden, ist wirklich unendlich.
Es handelt sich zumeist um Speisen, die einen großen metaphorischen Wert darstellen und in ihrer Form oder Zusammensetzung eine wichtige Symbolbedeutung haben. Viele Gerichte enthalten Eier, sowohl im Ganzen, als auch im Teig. Die bekannteste süße Osterspeise Baris ist die “Scarcella barese”, die aus Mehl, Eiern, Zucker und Extravergine Olivenöl zubereitet wird. Nach dem Ausrollen und Zuschneiden des Teiges legt man traditionsgemäß ein ganzes Ei mit Schale darauf und befestigt es mit einem Kreuz aus Teigstreifen.
Auch das Lamm kommt natürlich häufig vor, oft in Form eines Kuchens aus “Pasta reale” (Teig aus Mandeln und Zucker), überzogen mit Zuckerguss. Ein alter Brauch, den es noch heute gibt, sieht vor, dass junge Verlobte diese Süßspeisen am Ostersonntag untereinander austauschen. Was die Hauptspeisen betrifft, so enthalten, abgesehen vom traditionellen Lamm und den Eiern, fast alle Speisen der Osterzeit die beiden Elemente Meer und Land.
Es handelt sich meist um einfache Gerichte, die grundsätzlich den Charakter der Menschen dieses Landes widerspiegeln.
Apulien gehört zu den “armen” Regionen und die Genialität seiner Bewohner zeigt sich in der Fähigkeit, die Erzeugnisse von Land und Meer zu Köstlichkeiten zu verarbeiten. Getreide, Oliven, Wein, Kräuter, Tomaten, Fisch und Meeresfrüchte, Mandeln, oft miteinander kombiniert, ergeben die traditionellen Gerichte, die auch heute noch die Küche der Osterzeit bereichern.
Genügsamkeit und Sparsamkeit waren vor allem in der Vergangenheit keine freiwillige Entscheidung, sondern das Ergebnis antiker Armut, die mit dem Reichtum der herrschenden Aristokratie und der Küche des Bürgertums in Konflikt stand.
